Versare la semola a pioggia, poco alla volta, e inumidirla con piccole quantità di acqua leggermente salata, con un continuo e delicato movimento rotatorio della mano, all'interno dell'apposito recipiente in metallo smaltato. Quando la semola appare opportunamente inumidita (evitando che si impasti per un eccesso di acqua o per una lavorazione poco uniforme)ripetere lo stesso procedimento irrorando con l'olio.
Questo procedimento è quello che localmente viene detto “ncucciare u cuscusu”.
A questo punto trasferire delicatamente la semola lavorata nella cuscusiera.
Porre il recipiente sopra una pentola riempita d'acqua fino a metà con qualche torsolo di peperone e sigillare la loro linea di congiunzione con un impasto molle di acqua e farina (cuddura) in modo da impedire la dispersione del vapore. Cuocere per 1 ora e un quarto.
Nel frattempo preparare la zuppa, soffriggendo in un largo tegame le tre cipolle tritate con 5 spicchi d'aglio interi, aggiungere il pomodoro precedentemente spellato, l'alloro e il peperone tagliato a falde e lasciar cuocere per un paio di minuti; versare due litri di acqua calda, una presa di sale, il peperoncino e portare ad ebollizione.
Unire i piselli e quindi il pesce precedentemente fritto e far cuocere per 20 minuti circa aromatizzando quasi a cottura ultimata con il prezzemolo e il basilico.
Intanto trascorso il tempo di cottura della semola si trasferisce il cuscus in un recipiente, evitando di scollare la cuscusiera dalla pentola, ed irrorandolo con parte del brodo della zuppa filtrato. Riporre nuovamente il cuscus nella cuscusiera e riprendere la cottura per un'altra ora circa. Mondare la melanzana, le patate e le zucchine e tagliati a fette o cubetti si fanno rosolare separatamente in padella con l'olio.
Quando il cuscus sarà cotto trasferirlo in un recipiente grande, irrorarlo con altro brodo caldo e lasciar riposare coperto per un'ora. Presentare il cuscus con il pesce a tranci o adeguatamente sfilettato e contornato dagli ortaggi fritti. A parte servire il rimanente brodo, insaporito con un pesto di aglio, basilico e peperoncino, così che ciascun commensale possa aggiungerne a proprio piacimento. |
